Nghiên cứu các thông số lên men và điều kiện bảo quản rượu vang chùm ruột (Phyllanthus acidus (L.) SKEELS)
,
,
,
&
Article Sidebar
Main Article Content
Tóm tắt
Nghiên cứu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang chùm ruột (Phyllanthus acidus (L.) SKEELS) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Sử dụng phần mềm Design Expert 7.0 để xác định các thông số tối ưu bao gồm pH, nồng độ chất khô hòa tan và mật số nấm men ban đầu. Kết quả cho thấy với pH 4,77, 24,79°Brix và mật số nấm men ban đầu là 8,08x106 tế bào/mL sẽ cho độ cồn cao nhất đạt 8,88 % v/v. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong hai chất là acid citric và acid ascorbic sử dụng với mục đích bảo vệ màu sắc rượu vang chùm ruột thì acid ascorbic (0,3%) tỏ ra ưu thế hơn cả. Nồng độ này acid ascorbic không chỉ duy trì được màu vàng bền và đẹp trong thời gian dài mà còn tăng mùi vị đặc trưng cho rượu vang. Quá trình làm trong có thể đạt được hiệu quả cao với nồng độ enzyme pectinase sử dụng 0,1-0,2%.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Bonnie, T. P., & Choo, Y. M. (1999). Oxidation and thermal degradation of carotenoids. Journal of Oil Palm 2(1), 62–78.
Dinh, D. H. (2014). Research production the wine from the fermentation the fruits of cactus thorn in binh thuan province. Journal of science, technology & food 4, 68-77.
Emanuel, N. M., Denisov, E. T., & Maizus Z. K. (1967). Liquid-phase Oxidation of Hydrocarbons. New York. Plenum Press. https://doi.org/10.1002/anie.196900971.
Huynh, T. N. T., Đao, T. T., Nguyen, T. T. M., Van, H. T. H., Duong, T. T. M., & Nguyen, Đ. Đ. (2020). Determination of fermentation conditions and antioxidant activity of Syzygium cumini L. fermented juice. Can Tho University Journal of Science 56, 72-79. DOI: 10.22144/ctu.jsi.2020.114.
Khachik, F. (2004). Chemical and metabolic oxidation of Carotenoid. Oxidants and antioxidants in Biology. Santa Barbara, California, pp 57.
Le, T. N., Le, C. V., Dang, T, T., Nguyen, T. T., Bui, L. D., & Le, D. D. (2004). Industrial Biochemistry. Ha Noi Scientific and Technical Publishing.
Lopez-Toledano, A., Mayen, M., Merida, J., & Medina, M. (2002). Yeast - induced inhibition of (+)-catechin and (-)-epicatechin degradation in model solutions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(6), 1631-1635. https://doi.org/10.1021/jf0109930.
Mirunalini S. & Krishnaveni, M. (2010). Therapeutic potential of Phyllanthus emblica (amla): the ayurvedic wonder. J Basic Clin Physiol Pharmacol. 21(1):93-105. doi: 10.1515/jbcpp.2010.21.1.93. https://doi.org/10.1515/JBCPP.2010.21.1.93.
Morton, J., Morton, J.F., & Miami, F.L. (1987). Otaheite Gooseberry. In Fruits of Warm Climates, pp. 217–219.
Nguyen, T. D., & Nguyen, H. T. (2007). Ethyl alcohol production and testing technology. Ha Noi Scientific and Technical Publishing, 284 trang.
Nguyen, T. M. (2011). Stability and imprzovement of wine “sim” quality through chemical and biological
Nguyen, T. M., Nguyen, C. P., Nguyen, T. T. M., & Nguyen, P. H. (2011). Clarification and stabilization of pineapple wine. Can Tho University Journal of Science 18b, 73-82.
Pham, H. T. C., Nguyen, H. P. K., Nguyen, T. B., & Nguyen, N. T. T. (2017). Research the effect of several conditions on the wine fermentation from star gooseberry (Phyllanthus acidus). Ho Chi Minh City University of Food Industry.
Robards, K., Prenzler, P. D., Tucker, G., Swatsitang, P., & Glover, W. (1999). Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chemistry, 66, 401-436. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00093-X.