Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối và nhiệt độ đến sự biến đổi thành phần hóa lý của bột thanh long ruột đỏ hòa tan trong quá trình bảo quản
,
,
,
,
&
*
Article Sidebar
Main Article Content
Tóm tắt
Nghiên cứu này đã được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản (5 - 7oC, 29 - 31oC và 50oC) và độ ẩm tương đối của môi trường (RH 10 - 84%) đến sự biến đổi các hợp chất chống oxy hóa như betacyanin, polyphenol cũng như màu sắc, độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm bột thanh long ruột đỏ trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau 40 ngày bảo quản tại nhiệt độ 5 - 7oC, mẫu có hàm lượng betacyanin là 3,76 mg/100 g vật chất khô (vck) và polyphenol tổng là 28,31 mg/100 g vck; các giá trị này cao hơn so với mẫu được bảo quản tại nhiệt độ môi trường (29 - 31oC) và 50oC. Bên cạnh đó, kết quả nghiên cứu cũng đã ghi nhận được độ ẩm môi trường từ 10% - 23% cho sản phẩm có hàm lượng betacyanin (4,16 - 3,61 mg/100 g vck) và polyphenol tổng (27,29 - 25,66 mg/100 g vck), cũng như hoạt độ nước độ nước (0,28 - 0,3) tốt hơn so với vùng độ ẩm 57 - 84%.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Badii, F., Farahnaky, A., & Behmadi, H. (2014). Effect of storage relative humidity on physical stability of dried fig. Journal of Food Processing and Preservation 38(1), 477-483. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2012.00797.x
Bakar, J., Ee, S. C., Muhammad, K., Hashim, D. M., & Adzahan, N. (2013). Spray-drying optimization for red pitaya peel (Hylocereus polyrhizus). Food and Bioprocess Technology 6(5), 1332-1342. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0842-5
Bhandari, B. R., Datta, N., Crooks, R., Howes, T., & Rigby, S. (1997). A semi-empirical approach to optimise the quantity of drying aids required to spray dry sugar rich foods. Drying Technology 15(10), 2509-2525. https://doi.org/10.1080/07373939708917373
Chang, L. S., Karim, R., Abdulkarim, S. M., Yusof, Y. A., & Ghazali, H. M. (2018). Storage stability, color kinetics and morphology of spray-dried soursop (Annona muricata L.) powder: effect of anticaking agents. International Journal of Food Properties 21(1), 1937-1954. https://doi.org/10.1080/10942912.2018.1510836
Ee, S. C., Bakar, J., Kharidah, M., Dzulkifly, M. H., & Noranizan, A. (2014). Physico-chemical properties of spray-dried red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel powder during storage. International Food Research Journal 21(1), 155-160.
Fang, Z., & Bhandari, B. (2011). Effect of spray drying and storage on the stability of bayberry polyphenols. Food Chemistry 129(3), 1139-1147. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.05.093
Ferrari, C. C., Germer, S. P. M, Alvim, I. D., & de Aguirre, J. M. (2013). Storage stability of spray-dried blackberry powder produced with maltodextrin or gum arabic. Drying Technology 31(4), 470-478. https://doi.org/10.1080/07373937.2012.742103
Greenspan, L. (1977). Humidity fixed points of binary saturated aqueous solution. Journal of Research of the National Bureau of Standards-A. Physics and Chemistry 81A(1), 89-96. https://doi.org/10.6028/jres.081A.011
Herbach, K. M., Stintzing, F. C., & Carle, R. (2004). Thermal degradation of betacyanins in juices from purple pitaya [Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose] monitored by high-performance liquid chromatography–tandem mass spectometric analyses. European Food Research and Technology 219(4), 377-385. https://doi.org/10.1007/s00217-004-0948-8
Hernández-Sandoval, G. R., Cortés-Rodríguez, M., & Ciro-Velásquez, H. J. (2014). Effect of storage conditions on quality of a functional powder of cape gooseberry obtained by spray drying. Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica 17(1), 139-149.
Huynh, N. T., Smagghe, G., Gonzales, G. B., Van Camp, J., & Raes, K. (2014). Enzyme-assisted extraction enhancing the phenolic release from cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis) outer leaves. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62(30), 7468-7476. https://doi.org/10.1021/jf502543c
Kha, T. C., Nguyen, M. H., Roach, P. D., & Stathopoulos, C. E. (2015). A storage study of encapsulated gac (Momordica cochinchinensis) oil powder and its fortification into foods. Food and Bioproducts Processing 96, 113-125. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2015.07.009
Mba, O. I., Kwofie, E. M., & Ngadi, M. (2019). Kinetic modelling of polyphenol degradation during common beans soaking and cooking. Heliyon 5(5), e01613. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01613
Santos, G. B. M., Dionísio, A. P., Magalhães, H. C. R., de Abreu, F. A. P., Lira, S. M., de Lima, A. C. V., de Silva, G. S., Guedes, J. A. C., da Silva Araujo, I. M., Artur, A. G., Pontes, D. F., & Zocolo, G. J. (2020). Effects of processing on the chemical, physicochemical, enzymatic, and volatile metabolic composition of pitaya (Hylocereus polyrhizus (F.A.C. Weber) Britton & Rose). Food Research International 127, 108710. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108710
Shishir, M. R. I., Taip, F. S., Saifullah, M., Aziz, N. A., & Talib, R. A. (2017). Effect of packaging materials and storage temperature on the retention of physicochemical properties of vacuum-packed pink guava powder. Food Packaging and Shelf Life 12, 83-90. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2017.04.003
Tze, N. L., Han, C. P., Yusof, Y. A., Ling, C. N., Talib, R. A., Taip, F. S., & Aziz, M. G. (2012). Physicochemical and nutritional properties of spray-dried pitaya fruit powder as natural colorant. Food Science and Biotechnology 21(3), 675-682. https://doi.org/10.1007/s10068-012-0088-z
Wu, L., Hsu, H. W., Chen, Y. C., Chiu, C. C., Lin, Y. I., & Ho, J. A. (2006). Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry 95(2), 319-327. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.01.002