Nghiên cứu lên men rượu thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)
&
*
Article Sidebar
Main Article Content
Tóm tắt
Thí nghiệm này đã được tiến hành nhằm xác định ảnh hưởng của hàm lượng natri metabisulfit, tỷ lệ phối trộn thịt quả và nước, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan, tỷ lệ nấm men bổ sung và thời gian lên men đến quá trình lên men rượu thanh long ruột đỏ. Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các yếu tố khảo sát đều có ảnh hưởng đến lên men rượu thanh long. Thông số thích hợp cho lên men rượu thanh long là sử dụng dịch quả không thêm nước, hàm lượng natri metabisulfit bổ sung 80 ppm, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan 22oBrix, tỷ lệ dịch nấm men bổ sung 5% và lên men trong 13 ngày.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Jiang, X., Lu, Y., & Liu, S. Q. (2020). Effects of different yeasts on physicochemical and oenological properties of red dragon fruit wine fermented with Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii and Lachancea thermotolerans. Microorganisms 8(3), 315. https://doi.org/10.3390/microorganisms8030315
Le, T. M., Nguyen, T. H., Pham, T. T, Nguyen, T. H.,& Le, T. L. C. (2009). Analysis methods of fermentation technology. Ha Noi, Vietnam: Science and Technics Publishing House.
Liaotrakoon, W. (2013). Characterization of dragon fruit (Hylocereus spp.) components with valorization potential (Unpublished Doctoral dissertation). Ghent University, Ghent, Belgium.
Luong, D. P. (2006). Industrial yeast. Ha Noi, Vietnam: Science and Technics Publishing House.
Miller, G. L. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry 31(3), 426-428.
https://doi.org/10.1021/ac60147a030
Nguyen, M. T., Nguyen, P. C., Nguyen, T. M. T., & Dinh, C. D. (2014). Effects of yeast strains, pH and fermentation temperature on wine made from Rhodomyrtus tomentosa fruit (Mang den, kontum province). Journal of Science and Development 12(1), 89-97.
Nguyen, N. H. (2012). Practice: Microbiological research.Ha Noi, Vietnam: Labour Publishing House.
Pham, T. T. T., Nguyen, N. A. T., Le, T. D., Nguyen,T., Bui, H. D. L., & Huynh, X. P. (2019). Isolation and selection of yeast capable of fermenting red flesh dragon fruit wine (Hylocereus polyrhizus). Vietnam Journal of Science, Technology and Engineering 61(8), 54-59.
Nguyen, V. T., Nguyen, M. T., Tran, T. Q., Nguyen, T.T., Nguyen, P. C., & Huynh, T. T. (2013). Fermentation wine from pineapple (Ananas comosus) Cau Duc (Hau Giang) by isolated and purified yeast. Can Tho University Journal of Science 27, 56-63.
Tong, T. A. N., Bui, T. A. N., Nguyen, T. M. N., & Ngo,M. Q. (2018). Effect of pH and total soluble solid to wine fermentation made from jackfruit fiber of Thailand varieties. Can Tho University Journal of Science 54, 211-218.
Tran, M. T. (2018). Production of wine from dragon fruit. Van Lang University Journal of Science 12(11), 13-19.
Wong, Y. M., & Siow, L. F. (2015). Effects of heat, pH, antioxidant, agitation and light on betacyanin stability using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models. Journal of Food Science and Technology 52(5), 3086-3092. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1362-2