Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc (Channa striata) bằng phương pháp ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme

Tóm tắt

Dịch đạm thủy phân đã được sản xuất từ thịt cá lóc bằng phương pháp ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme, tỷ lệ Alcalase và Flavourzyme là 1:3, ở nhiệt độ thủy phân 55°C, pH 6,5 - 6,9. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với thịt cá và thời gian thủy phân là 0,2%: 26 giờ. Dịch thủy phân có hàm lượng peptide (26,4 g/L) và hàm lượng nitơ axit amin (10,6 g/L) cao nhất, hàm lượng nitơ amoniac thấp nhất (0,257 g/L). Điểm cảm quan, hàm lượng protein, hiệu suất thu hồi và độ ẩm của bột nêm thành phẩm lần lượt là 18,9; 17,1%; 42,5% và 4,88%, tương ứng khi phối trộn theo tỷ lệ dịch củ cải trắng và dịch đạm là 25%:40% và sấy ở 60°C trong 72 giờ. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan tốt, độ ẩm và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.