Trương Thị Mộng Thu * & Lê Thị Minh Thủy

* Correspondence: Trương Thị Mộng Thu (email: ttmthu@ctu.edu.vn)

Main Article Content

Tóm tắt

Dịch đạm thủy phân đã được sản xuất từ thịt cá lóc bằng phương pháp ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme, tỷ lệ Alcalase và Flavourzyme là 1:3, ở nhiệt độ thủy phân 55°C, pH 6,5 - 6,9. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với thịt cá và thời gian thủy phân là 0,2%: 26 giờ. Dịch thủy phân có hàm lượng peptide (26,4 g/L) và hàm lượng nitơ axit amin (10,6 g/L) cao nhất, hàm lượng nitơ amoniac thấp nhất (0,257 g/L). Điểm cảm quan, hàm lượng protein, hiệu suất thu hồi và độ ẩm của bột nêm thành phẩm lần lượt là 18,9; 17,1%; 42,5% và 4,88%, tương ứng khi phối trộn theo tỷ lệ dịch củ cải trắng và dịch đạm là 25%:40% và sấy ở 60°C trong 72 giờ. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan tốt, độ ẩm và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Từ khóa: bột nêm, cá lóc, dịch đạm, Flavourzyme , Alcalase

Article Details

Tài liệu tham khảo

Adams, M. R., & Moss, M. O. (2008). Food and microbiology. University of Surrey, Guildford, United Kingdom.

Bui, D. P., Truong, T. T. M., & Tran, H. T. T T. (2014). Investigation of types of products from snakehead fish and their production process in An Giang province. Can Tho University Journal of Science 1, 36-41.

Chiang, J. H., Loveday, S. M., Hardacre, A. K., & Parker, M. E. (2019). Effects of enzymatic hydrolysis treatments on the physicochemical properties of beef bone extract using endoand exoproteases. International Journal of Food Science and Technology 54(1), 111-120. https://doi.org/10.1111/ijfs.13911

Dong, D. T. A. (2012). Food packaging. Ho Chi Minh City, Vietnam: Ho Chi Minh National University Publishers.

Do, T. T. T., & Nguyen, T. A. (2017). Enzymatic hydrolysis of spine scad (Decapterus ruselli ) using the combination of alcalase and flavourzyme to produce protein hydrolysate solution. Journal of Fisheries Science and Technology 3, 73-79.

Hultmann, L., Phu, T. M., Tobiassen, T., Aas-Hansen, Ø., & Rustad, T. (2012). Effects of pre-slaughter stress on proteolytic enzyme activities and muscle quality of farmed Atlantic cod (Gadus morhua ). Food chemistry 134(3), 1399-1408. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.03.038

Kamnerdpetch, C., Weiss, M., Kasper, C., & Scheper, T. (2007). An improvement of potato pulp protein hydrolyzation process by the combination of protease enzyme systems. Enzyme and Microbial Technology 40(4), 508-514. https://doi.org/10.1016/j.enzmictec.2006.05.006

Latimer, G. W. (2016). Official methods of analysis of AOAC international. Rockville, USA: AOAC International.

Le, X. S., Navy, H., & Pomeroy, R. S. (2014). Value chain of snakehead fish in the lower Mekong basin of Cambodia and Vietnam. Aquaculture Economics and Management 18(1), 76-96. https://doi.org/10.1080/13657305.2014.855956

Liaset, B., Nortvedt, R., Lied, E., & Espe, M. (2002). Studies on the nitrogen recovery in enzymic hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar , L.) frames by ProtamexTM protease. Process Biochemistry 37(11), 1263-1269. https://doi.org/10.1016/S0032-9592(02)00003-1

Lowry, O. H., Rosebrough, N. J., Farr, A. L., & Randall, R. J. (1951). Protein measurement with the Folin phenol reagent. Journal of Biological Chemistry 193, 265-275.

Lu, Z., Liu, L., Li, X., Gong, Y., Hou, X., Zhu, X., Yang, J., & Wang, L. (2008). Analysis and evaluation of nutritional quality in Chinese radish (Raphanus sativus L.). Agricultural Sciences in China 7(7), 823-830. https://doi.org/10.1016/S1671-2927(08)60119-4

Nguyen, H. T. M.., Sylla, K. S. B., Randriamahatody, Z., Donnay-Moreno, C., Moreau, J., Tran, L. T., & Bergé, J. P. (2011). Enzymatic hydrolysis of yellowfin tuna (Thunnus albacares ) by-products using Protamex protease. Food Technology and Biotechnology 49(1), 48-55.

Nguyen, T., C., & Do, M. P. (1990). Aquatic product processing, episode 2. Ha Noi, Vietnam: Agricultural Publishing House.

Pham, P. T. D. (2013). Preparation of shirmp flavor powder from carotenoprotein extracted from white shirmp heads. Journal of Fisheries Science and Technology 3, 39-46.

TCVN 7396: 2004 (2004). Spicing salt powder Technical requirements. Ha Noi, Vietnam: Ministry of Science and Technology.

TCVN 3708 - 90 (1990). Aquatic products Method for the determination of nitrogen amino acid content. Ha Noi, Vietnam: Ministry of Science and Technology.

TCVN 3706 - 90 (1990). Aquatic products Method for determination of nitrogen ammonia content. Ha Noi, Vietnam: Ministry of Science and Technology.

TCVN 5165 : 1990 (1990). Foods Method for enumeration of total aerobic bacteria. Ha Noi, Vietnam: Ministry of Science and Technology.

TCVN 3215 - 79 (1979). Food products sensorial analysis Method by frointingmark. Ha Noi, Vietnam: Ministry of Science and Technology.

Tran, A. K., Nguyen, T. H., Nguyen, V. K. H., Nguyen, L. T. H., & Pham, C. K (2017). Study of hydrolysis conditions of salmon waste to collect antioxidant peptides. VNU Journal of Science: Natural Science and Technology 33(1S), 7-13.

Tran, T. T. B., & Do, T. T. T. (2016). Enzymatic hydrolysis of herring fish (Sardinella gibbosa ) using protamex enzyme to prepare soluble protein solution. Journal of Fisheries Science and Technology 2, 93-100.