Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến khả năng thoát ẩm, cấu trúc và cảm quan của thịt quả cà phê sấy dẻo
,
&
*
Article Sidebar
Main Article Content
Tóm tắt
Thịt quả cà phê được biết đến là nguồn nguyên liệu giàu chất xơ và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên. Hiện nay các nghiên cứu mới chỉ khai thác được nguồn phụ phẩm này như phân bón, thức ăn chăn nuôi và các vật liệu mới, trong khi nghiên cứu trong ngành thực phẩm còn hạn chế. Mục tiêu của nghiên cứu này là chế biến sản phẩm trái cây sấy dẻo từ nguồn phụ phẩm này. Nghiên cứu cho thấy bổ sung pectin với tỷ lệ 2%, với tỷ lệ pha trộn của hai loại pectin là chế phẩm pectin thương mại có độ methoxyl cao (HMP) và có độ methoxyl thấp (LMP), ở nhiều tỷ lệ 1,5:0,5; 1:1 và 0,5:1,5 g/g đã có tác động đến đặc tính vật lý của sản phẩm. Tất cả các mẫu được bổ sung pectin đều có giá trị lực đứt cao hơn so với mẫu đối chứng. Ngoài ra, việc bổ sung pectin làm thay đổi nhỏ đến quá trình giảm ẩm của mẫu trong quá trình sấy. Độ khuếch tán ẩm giảm khi hàm lượng tăng lượng pectin. Tuy nhiên, sản phẩm có và không có bổ sung pectin đều có thời gian sấy, độ ẩm và hoạt độ nước tương tự nhau. Việc bổ sung pectin cho phép cải thiện sự chấp nhận của cảm quan viên đối với kết cấu của sản phẩm nhưng không ảnh hưởng đến đặc tính màu sắc, mùi và vị của sản phẩm. Để nâng cao hơn nữa khả năng cải thiện cấu trúc sản phẩm, cần tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung pectin (HMP và LMP).
Article Details
Tài liệu tham khảo
Barman, M., Das, A. B., & Badwaik, L. S. (2021). Effect of xanthan gum, guar gum, and pectin on physicochemical, color, textural, sensory, and drying characteristics of kiwi fruit leather. Journal of Food Processing and Preservation 45(5), e15478. https://doi.org/10.1111/jfpp.15478.
da Silva, S. R., de Moraes, J. O., Carciofi, B. A. M., & Laurindo, J. B. (2020). Recent advances in the production of fruit leathers. Food Engineering Reviews 12, 68-82. https://doi.org/10.1007/s12393-019-09200-4.
Deng, L. Z., Mujumdar, A. S., Yang, W. X., Zhang, Q., Zheng, Z. A., Wu, M., & Xiao, H. W. (2020). Hot air impingement drying kinetics and quality attributes of orange peel. Journal of Food Processing and Preservation 44(1), e14294. https://doi.org/10.1111/jfpp.14294.
Diamante, L. M., Li, S., Xu, Q., & Busch, J. (2013). Effects of apple juice concentrate, blackcurrant concentrate and pectin levels on selected qualities of apple-blackcurrant fruit leather. Foods 2(3), 430-443. https://doi.org/10.3390/foods2030Ben.
dos Santos, É. M., de Macedo, L. M., Tundisi, L. L., Ataide, J. A., Camargo, G. A., & Alves, R. C. (2021). Coffee by-products in topical formulations: A review. Trends in Food Science and Technology 111, 280-291. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.064.
Gujral, S. H., & Brar, S. S. (2003). Effect of hydrocolloids on the dehydration kinetics, color, and texture of mango leather. International Journal of Food Properties 6(2), 269-279. https://doi.org/10.1081/JFP-120017846.
Gil-Gómez, J. A., Florez-Pardo, L. M., & LeguizamónVargas, Y. C. (2024). Valorization of coffee by-products in the industry, a vision towards circular economy. Discover Applied Sciences 6(9), 480.
Ha, D. T. (2010). Sensory method. In Ha, D. T. (Ed.), Food sensory analysis techniques (59-96). Ho Chi Minh City, Vietnam: Science and Technology Publishing House.
Hnin, K. K., Zhang, M., Mujumdar, A. S., & Zhu, Y. (2019). Emerging food drying technologies with energy-saving characteristics: A review. Drying Technology 37(12), 1465-1480. https://doi.org/10.1080/07373937.2018.1510417.
Hu, S., Gil-Ramírez, A., Martín-Trueba, M., Benítez, V., Aguilera, Y., & Martín-Cabrejas, M. A. (2023). Valorization of coffee pulp as bioactive food ingredient by sustainable extraction methodologies. Current Research in Food Science 6, 100475. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100475.
Kopjar, M., Piližota, V., Tiban, N. N., Šubarić, D., Babić, J., & Ačkar, D. (2009). Strawberry jams: influence of different pectins on colour and textural properties. Czech Journal of Food Sciences 27(1), 20 - 28. http://dx.doi.org/10.17221/95/2008-CJFS.
Said, N. S., Olawuyi, I. F., & Lee, W. Y. (2023). Pectin hydrogels: Gel-forming behaviors, mechanisms, and food applications. Gels 9(9), 732. http://dx.doi.org/10.3390/gels9090732.
Zhao, L., Liu, Y., Zhao, L., & Wang, Y. (2022). Anthocyanin-based pH-sensitive smart packaging films for monitoring food freshness. Journal of Agriculture and Food Research 9, 100340. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2022.100340.