Tối ưu hóa quá trình sấy sản phẩm thịt cừu sấy dẻo
,
&
Article Sidebar
Main Article Content
Tóm tắt
Máy sấy khay theo nguyên tắc đối lưu là dùng tác nhân sấy làm ẩm trong sản phẩm bay hơi và thoát ra ngoài. Mỗi sản phẩm thực phẩm có thành phần nguyên vật liệu, cấu trúc,... khác nhau nên phải có chế độ sấy phù hợp. Ngoài ra, sorbitol, glycerin và muối ăn là những thành phần ngoài tính chất tạo vị, còn có khả năng giữ ẩm cho sản phẩm. Bổ sung sorbitol, glycerin và muối ăn trong các sản phẩm sấy có vai trò quan trọng trong việc hạ hoạt độ nước (aw) của sản phẩm, rút ngắn được thời gian sấy. Mục tiêu của nghiên cứu này là nhằm xác định thông số kỹ thuật tối ưu của quá trình sấy cho qui trình sản xuất sản phẩm thịt cừu sấy dẻo (jerky). Kết quả nghiên cứu đã xác định được chế độ sấy tối ưu ở nhiệt độ 56oC trong 210 phút với tốc độ gió là 0,24 m/giây. Tỷ lệ tối ưu của sorbitol, glycerin, muối ăn trong sản phẩm là 4,37% sorbitol, 1,93% glycerin và 3,4% muối ăn, sản phẩm có aw là 0,67.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Aranda, I. D., Casas, E. V., Peralta, E. K., & Elauria, J. C. (2010). Drying janitor fish for feeds in Laguna lake to mitigate pollution potentials. Journal of Environmental Science and Management 13(2), 27-43.
Djendoubi, N., Boudhrioua, N., Bonazzi, C., & Kechaou, N. (2009). Drying of sardine muscles: Experimental and mathematical investigations. Food and Bioproducts Processing 87(2), 115-123. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2008.07.003
Flath, L. E., & Diana, J. S. (1985). Seasonal energy dynamics of the alewife in Southeastern Lake Michigan. Transactions of the American Fisheries Society 114(3), 328-337. https://doi.org/10.1577/1548-8659(1985)114<328:SEDOTA>2.0.CO;2
Gallart-Jornet, L., Barat, J. M., Rustad, T., Erikson, U., Escriche, I., & Fito, P. (2007). Influence of brine concentration on Atlantic salmon fillet salting. Journal of Food Engineering 80(1), 267-275. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.05.018
Jittinandana, S., Kenney, P. B., Slider, S. D., & Kiser, R. A. (2002). Effect of brine concentration and brining time on quality of smoked rainbow trout fillet. Journal of Food Science 67(6), 2095-2099. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb09507.x
Law, C. L., Chen, H. H. H., & Mujumdar, A. S. (2014). Foods, materials, technologies and risks. In Motarjemi, Y. (Ed.). Encyclopedia of Food Safety (156-167) - Vol. 3. Massachusetts, USA: Academic Press.
Nguyen, M. V., & Tran, T. T. (2016). Effects of the control of water activity on dried fish made from snake-head fish farmed in Dong Thap province. Can Tho University Journal of Science 1, 92-97.
Nindo, C. I., & Tang, J. (2007). Refractance window dehydration technology: A novel contact drying method. Drying Technology 25(1), 37-48. https://doi.org/10.1080/07373930601152673
Nketsia-Tabiri, J., & Sefa-Dedeh, S. (1995). Optimization of process, conditions and quality of salted dried tilapia (Oreochromis miloticus) using response surfacemethodology. Journal of the Science of Food and Agriculture 69(1), 117-127. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740690118
Ofstad, R., Kidman, S., & Hermansson, A. M. (1996). Ultramicroscopical structures and liquid loss in heated cod (Gadus morhua) and salmon (Salmo salar) muscle. Journal of the Science of Food and Agriculture 72(3), 337-347. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199611)72:3<337::AID-JSFA661>3.0.CO;2-6
Ortiz, J., Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Ah-Hen, K., Puente-Diaz, L., Zura-Bravo, L., & Aubourg, S. (2013). Influence of air-drying temperature on drying kinetics, colour, firmness and biochemical characteristics of Atlantic salmon (Salmo salar L.) fillets. Food Chemistry 139(1-4), 162-169. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.01.037
Prachayawarakorn, S., Soponronnarit, S., Wetchacama, S., & Jaisut, D. (2002). Desorption isotherms and drying characteristics of shrimp in superheated steam and hot air. Drying Technology 20, 669-684. https://doi.org/10.1081/DRT-120002823