Phân lập và tuyển chọn vi sinh vật trong lên men cacao
,
&
Article Sidebar
Main Article Content
Tóm tắt
Nghiên cứu này được thực hiện với mục tiêu xác định sự thay đổi của vi sinh vật trong quá trình lên men ca cao (Theobroma cacao) thông qua việc xác định, phân lập, nhận diện và tuyển chọn vi sinh vật hữu ích trong lên men ca cao. Kết quả cho thấy mật số vi sinh vật thay đổi trong quá trình lên men và chiếm ưu thế ở các giai đoạn lên men khác nhau, bao gồm nấm men (8,03 log cfu/g), nấm mốc (6,34 log cfu/g), vi khuẩn lactic (7,77 log cfu/g), vi khuẩn acetic (7,87 log cfu/g), vi khuẩn Bacillus (7,25 log cfu/g) và tổng số vi khuẩn hiếu khí (10,93 log cfu/g). Phân lập được 9 dòng nấm men thuộc 5 chi Saccharomyces, Kluyveromyces, Brettanomyces, Candida và Cystofilobasidium; 9 dòng nấm mốc thuộc hai chi Rhizopus và Aspergillus; 11 dòng vi khuẩn Acetobacter và 13 dòng vi khuẩn có khả năng hình thành bào tử thuộc chi Bacillus. Tuyển chọn được 3 dòng nấm men CY-1a, CY-1b, CY-2a thuộc chi Kluyveromyces có khả năng lên men mạnh và 4 dòng vi khuẩn Acetobacter CAAB-1d, CAAB-1a, CAAB-1e và CAAB-2d tạo ra lượng acid acetic cao.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Anon (1998). Review of annual forecast of world production and consumption. London, UK: International Cocoa Organization, ICC/57/5, ICCO.
Ardhana, M., & Fleet, G. H. (2003). The microbial ecology of cocoa bean fermentations in Indonesia. International Journal of Food Microbiology 86(1-2), 87-99. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(03)00081-3
ICCO (International Cocoa Organization). (2017). ICCO Annual Report 2014/2015. Abidjan, Republic of Côte d’Ivoire: International Cocoa Organization.
Gálvez, L. S., Gérard, L., Jose, L. P., Michel, B., & Joseph-Pierre, G. (2007). Study on the microflora and biochemistry of cocoa fermentation in the Dominican Republic. International Journal of Food Microbiology 114(1), 124-130. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2006.10.041
Hesseltine, C. W. (1991). Zygomyces in food fermentations. Mycologist 5(4), 152-169. https://doi.org/10.1016/S0269-915X(09)80475-8
Ho, V. T. T., Zhao, J., & Fleet, G. (2015). The effect of lactic acid bacteria on cocoa bean fermentation. International Journal of Food Microbiology 205, 54-67. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.03.031
Ho, V. T. T., Zhao, J., & Fleet, G. (2014). Yeasts are essential for cocoa bean fermentation. International Journal of Food Microbiology 174, 72-87. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.12.014
Holt, J. G., Krieg, N. R., Sneath, P. H. A., Stanley, J. T., & Williams, S. T. (1994). Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology (9th ed.) Philadenphia, America: Lippincott Williams & Wilkins.
Kurtzman, C. P., Fell, J. W., Boekhout, T., & Robert, V. (2011). Methods for isolation, phenotypic characterization and maintenance of yeasts. In Kurtzman, C. P., Fell, J. W., & Boekhout, T. (5th ed., 87-110). The Yeasts, a Taxonomic Study. San Diego, America: Elsevier B.V.
Luong, P. D. (2009). Yeast industry. Ha Noi, Vietnam: Science and Technics Publishing House.
Miguel, M. G. C. P., de Castro Reis, L. V., Efraim, P., Santos, C., Lima, N., & Schwan, R. F. (2017). Cocoa fermentation: Microbial identification by MALDI-TOF MS, and sensory evaluation of produced chocolate. LWT Food Science and Technology 77, 362-369. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.076
Ngo, D. T. P., Nguyen, T. N., & Huynh, P. X. (2013). Microflora composition and isolation of micro-organisms in cocoa fermentation. Can Tho University Journal of Science 25, 271-280.
Nguyen, L. D., Phan, H. T., & Nguyen, T. A. (2003). Biotechnology laboratory manual- Part II Microbiological laboratory. Ho Chi Minh city, Vietnam: Viet Nam National University.
Nguyen, D. L., Nguyen, Q. D., & Pham, T. V. (2012). Microbiology. Ha Noi, Vietnam: Vietnam Education Publishing House.
Samson, A. R., Hoekstra, S. E., & Frisvad, C. J. (2004). Introduction to Food and Airbone Fungi (6th ed.). Virginia, America: ASM Press.
Sandhya, M. V. S., Yallappa, B. S., Varadaraj, M. C., Puranaika, J., Rao, L. J., Janardhan, P., & Murthy, P S.. (2016). Inoculum of the starter consortia and interactive metabolic process in enhancing quality of cocoa bean (Theobroma cacao) fermentation. LWT - Food Science and Technology 65, 731-738. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.002
Schwan, R. F (1998). Cocoa fermentations conducted with a defined microbial cocktail inoculum. Applied and Environmental Microbiology 64(4), 1477-1483.
https://doi.org/10.1128/AEM.64.4.1477-1483.1998
Schwan, R. F., & Wheals, A. E. (2004). The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality. Criticial reviews in Food Science and Nutrition 44(4), 205-221. https://doi.org/10.1080/10408690490464104
Tran, T. L. (2008). Microbiological analysis. Ha Noi, Vietnam: Vietnam Education Publishing House.
Vuong, T. T., & Ha, T. T. (2006). Effects of fermented conditions on cocoa bean quality. Can Tho University Journal of Science 5, 149-157.
Wood, G. A. R., & Lass R.A. (2001). Cocoa (4th ed.). New Jersey, America: Wiley-Blackwell.