Nghiên cứu quy trình chế biến bột mầm tỏi từ tỏi Phan Rang

Tóm tắt

Đề tài được thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị sử dụng của tỏi Phan Rang. Đầu tiên, ba phương pháp làm mầm tỏi là trồng trên đất, ngâm nước và ủ ở nhiệt độ 10^oC đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy phương pháp trồng trên đất tốt hơn hai phương pháp còn lại với chiều dài mầm tỏi 39,6 ± 2,4 mm, tổng hàm lượng chất rắn hòa tan 17,1 ± 0,8^oBx, axít tổng 0,56 ± 0,06\%, ẩm độ 74,51 ± 3,51% và tỉ lệ thu hồi mầm đạt 28,2 ± 1,1%. Tiếp theo, hiệu lực kháng nấm Colletotrichum gloeosporioides của mầm tỏi tươi trong điều kiện in vitro đã được khảo sát; kết quả cho thấy chiết xuất tỏi tươi nảy mầm ở nồng độ 5,5% ức chế hoàn toàn nấm C. gloeosporioides. Để tạo bột mầm tỏi, ba phương pháp sấy là bơm nhiệt, sấy nóng và sấy thăng hoa đã được khảo sát; kết quả cho thấy sấy thăng hoa là phương pháp thích hợp nhất, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn, thành phần hóa lý trong tỏi nảy mầm giảm ít nhất trong ba phương pháp sấy. Cuối cùng, việc đánh giá hiệu lực kháng nấm C. gloeosporioides của bột mầm tỏi cho thấy nồng độ bột mầm tỏi 1,5% trở lên có khả năng kháng nấm cao với tỉ lệ là 88%, từ nồng độ 2% trở lên kháng nấm 100%.