Ảnh hưởng của dầu dừa, sữa bột đến độ nhớt và độ cứng của hỗn hợp bột cacao/bơ cacao
,
&
*
Article Sidebar
Main Article Content
Tóm tắt
Trạng thái và tính chất lưu biến của hỗn hợp bột cacao/bơ cacao được khảo sát khi thay đổi thành phần và tỉ lệ của hỗn hợp bằng cách bổ sung dầu dừa hoặc sữa bột vào hỗn hợp làm cơ sở cho việc chọn tỉ lệ dầu dừa hoặc sữa bột bổ sung vào sản phẩm sôcôla, hướng đến việc giữ chất lượng sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ phù hợp, đem sản phẩm đến gần với người tiêu dùng hơn. Độ nhớt, độ cứng và nhiệt độ kết tinh hóa rắn của hỗn hợp bột cacao/bơ cacao giảm khi tăng tỉ lệ bơ cacao hoặc dùng dầu dừa thay thế bơ cacao hoặc dùng sữa bột thay thế bột cacao. Độ nhớt (ở 31oC và 50oC) giảm mạnh khi tỉ lệ bơ cacao tăng từ 40% đến 50% khối lượng hỗn hợp, hoặc khi dùng dầu dừa từ 10% đến 20% khối lượng hỗn hợp hoặc dùng sữa bột từ 5% đến 10% khối lượng hỗn hợp. Độ cứng cắt và độ cứng vỡ của hỗn hợp (ở 10oC và 20oC) giảm mạnh khi tỉ lệ bơ cacao tăng hơn 50% khối lượng hỗn hợp. Nếu thay thế quá nhiều bột cacao bằng sữa bột (40 - 60% khối lượng hỗn hợp) sẽ làm cấu trúc của sôcôla không chặt chẽ, khi cắt hoặc làm vỡ xuất hiện nhiều vụn nhỏ do chất rắn không được áo ngoài tốt bởi bơ cacao. Nhiệt độ kết tinh hóa rắn của hỗn hợp giảm từ 24oC xuống 20oC khi tăng tỷ lệ dầu dừa từ 20% đến 40% khối lượng hỗn hợp.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Ačkar, Đ., Škrabal, S., Šubarić, D., Babić, J., Miličević, B., & Jozinović, A. (2015). Rheological properties of milk chocolates as influenced by milk powder type, emulsifier, and cocoa butter equivalent additions. International Journal of Food Properties 18(7), 1568-1574. https://doi.org/10.1080/10942912.2014.923440
Afoakwa, E. O., Paterson, A., & Fowler, M. (2007). Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate - a review. Trends in Food Science and Technology 18(6), 290-298. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2007.02.002
Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieira, J. (2009). Microstructure and mechanical properties related to particle size distribution and composition in dark chocolate. International Journal of Food Science and Technology 44(1), 111-119. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01677.x
Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieira, J. (2008). Characterization of melting properties in dark chocolates from varying particle size distribution and composition using differential scanning calorimetry. Food Research International 41(7), 751-757. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.05.009
Ardakani, H. A., Mitsoulis, E., & Hatzikiriakos, S. G. (2014). Capillary flow of milk chocolate. Journal of Non-Newtonian Fluid Mechanics 210, 56-65. https://doi.org/10.1016/j.jnnfm.2014.06.001
Awad, T. S., & Marangoni, A. G. (2006). Ingredient Interactions Affecting Texture and Microstructure of Confectionery Chocolate. In Gaonkar, A. G., & McPherson, A. (2nd ed., 423-476). Ingredient interactions: Effects on Food Quality. Florida, America: CRC Press.
Briggs, J. L., & Wang, T. (2004). Influence of shearing and time on the rheological properties of milk chocolate during tempering. Journal of the American Oil Chemists’ Society 81(2), 117-121. https://doi.org/10.1007/s11746-004-0868-9
Chevalley, J. (1975). Rheology of chocolate. Journal of Texture Studies 6(2), 177-196. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1975.tb01247.x
Do, T. A. L., Hargreaves, J. M., Wolf, B., Hort, J., & Mitchell, J. R. (2007). Impact of particle size distribution on rheological and textural properties of chocolate models with reduced fat content. Journal of Food Science 72(9), E541-E552. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00572.x
Full, N. A., Reddy, S. Y., Dimick, P. S., & Ziegler, G. R. (1996). Physical and sensory properties of milk chocolate formulated with anhydrous milk fat fractions. Journal of Food Science 61(5), 1068-1073. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1996.tb10934.x
Gabriele, D., Migliori, M., Baldino, N., & De Cindio, B. (2008). Influence of fat content on chocolate rheology. AIP Conference Proceedings 1027. Maryland, America: American Institute of Physics. https://doi.org/10.1063/1.2964538
Gala, U., Pham, H., & Chauhan, H. (2013). Pharmaceutical applications of eutectic mixtures. Journal of Developing Drugs 2(3), e130. https://doi.org/10.4172/2329-6631.1000e130
Gao, X., Guo, T., Han, F., Tian, Y., & Zhang, Z. (2015). Rheological and sensory properties of four kinds of dark chocolates. American Journal of Analytical Chemistry 6(13), 1010-1018. https://doi.org/10.4236/ajac.2015.613096
Glicerina, V., Balestra, F., Rosa, M. D., & Romani, S. (2016). Microstructural and rheological characteristics of dark, milk and white chocolate: A comparative study. Journal of Food Engineering 169, 165-171. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.08.011
Liang, B., & Hartel, R. W. (2004). Effects of milk powders in milk chocolate. Journal of Dairy Science 87(1), 20-31. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73137-9
Limbardo, R. P., Santoso, H., & Witono, J. R. (2017). The effect of coconut oil and palm oil as substituted oils to cocoa butter on chocolate bar texture and melting point. AIP Conference Proceedings 1840(1), 060001. Maryland, America: American Institute of Physics. https://doi.org/10.1063/1.4982281
Mochizuki, Y. (2001). Texture Profile Analysis. Current Protocols in Food Analytical Chemistry 00(1), H2.3.1–H2.3.7. https://doi.org/10.1002/0471142913.fah0203s00
Rios, R. V., Pessanha, M. D. F., de Almeida, P. F., Viana, C. L., & da Silva Lannes, S. C. (2014). Application of fats in some food products. Food Science and Technology (Campinas) 34(1), 3-15. https://doi.org/10.1590/S0101-20612014000100001
Rodrigo, B., Anikumar, G. G., Antonio, B., Ignacio, G. L., David, P., & Manuel, M. (2005). Production of cocoa butter microcapsules using an electrospray process. Journal of Food Science 70(8), e492-e497. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb11520.x
Sokmen, A., & Gunes, G. (2006). Influence of some bulk sweeteners on rheological properties of chocolate. LWT - Food Science and Technology 39(10), 1053-1058. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.03.002
Timms, R. E. (1980). The phase behaviour of mixtures of cocoa butter and milk fat. Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie 13(2), 61-65.