Kha Chấn Tuyền * & Vũ Thùy Anh

* Correspondence: Kha Chấn Tuyền (email: khachantuyen@hcmuaf.edu.vn)

Main Article Content

Tóm tắt

Mục tiêu của đề tài là xác định chế độ tiệt trùng thích hợp sao cho giá trị cảm quan và màu sắc của sản phẩm nước cốt xương cá hồi đóng lon là tốt nhất và đồng thời đảm bảo tiêu diệt được các vi sinh vật có hại gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Nghiên cứu cũng được thiết kế nhằm xác định thời gian bảo quản cho sản phẩm. Chế độ tiệt trùng được thiết kế và tính toán bằng phương pháp Ball. Kết quả nghiên cứu đã xác định được 2 chế độ tiệt trùng đảm bảo giá trị tiệt trùng F0 (2,8 phút) cho sản phẩm là 1210C trong 14 phút và 1160C trong 27 phút. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng của sản phẩm cho thấy không có khác biệt về màu sắc và pH, tuy nhiên kết quả chất lượng cảm quan tốt hơn ở 1210C trong 14 phút. Việc xác định thời gian bảo quản sản phẩm bằng phương pháp gia tốc với các chỉ tiêu khảo sát là màu sắc, pH và đánh giá cảm quan. Sản phẩm nước cốt xương cá hồi được bảo quản ở nhiệt độ 300C trong 60 ngày và ở nhiệt độ 450C và 520C trong 20 ngày. Dựa vào các giới hạn cho phép của từng chỉ tiêu, bằng phương trình hồi quy và hệ thức Arrhenius để tính toán các thông số động học của nhiệt độ tham chiếu 300C. Xác định được thời gian bảo quản sản phẩm là 19 tháng.

Từ khóa: Đồ hộp, Nước cốt xương cá, Phương pháp Ball, Tiệt trùng, Xương cá hồi

Article Details

Tài liệu tham khảo

Chen, B. H., & Tang, Y. C. (1998). Processing and stability of carotenoid powder from carrot pulp waste. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(6), 2312-2318. https://doi.org/10.1021/jf9800817

Duangmal, K., Saicheua, B., & Sueeprasan, S. (2008). Colour evaluation of freeze-dried roselle extract as a natural food colorant in a model system of a drink. LWT-Food Science and Technology 41(8), 1437-1445. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.08.014

Fellows, P. J. (2009). Food processing technology: Principles and practice (2nd ed.). Cambridge, UK: Woodhead.

Fu, B., & Labuza, T. P. (1993). Shelf-life prediction: Theory and application. Food Control 4(3), 125-133. https://doi.org/10.1016/0956-7135(93)90298-3

Ha, T. D. (2000). Food Sensory Evaluation Techniques. Ha Noi, Viet Nam: Science and Technics Publishing House.

Obón, J. M., Castellar, M. R., Alacid, M., & FernándezLópez, J. A. (2009). Production of a red-purple food colorant from Opuntia stricta fruits by spray drying and its application in food model systems. Journal of Food Engineering 90(4), 471-479. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.07.013

Pflug, I. J., Berry M. R., & Dignan, D. M. (1990). Establishing the heat-preservation process for asepticallypackaged low-acid food containing large particulates, sterilized in a continuous heat-hold-cool system. Journal of Food Protection 53(4), 312-320. https://doi.org/10.4315/0362-028X-53.4.312

Stoforos, N. G. (2010). Thermal process calculations through ball’s original formula method: A critical presentation of the method and simplification of its use through regression equations. Food Engineering Reviews 2(1), 1-16. https://doi.org/10.1007/s12393-010-9014-4