Xác định chế độ tiệt trùng bằng phương pháp Ball và thời gian bảo quản sản phẩm nước cốt xương cá hồi đóng lon

Tóm tắt

Mục tiêu của đề tài là xác định chế độ tiệt trùng thích hợp sao cho giá trị cảm quan và màu sắc của sản phẩm nước cốt xương cá hồi đóng lon là tốt nhất và đồng thời đảm bảo tiêu diệt được các vi sinh vật có hại gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Nghiên cứu cũng được thiết kế nhằm xác định thời gian bảo quản cho sản phẩm. Chế độ tiệt trùng được thiết kế và tính toán bằng phương pháp Ball. Kết quả nghiên cứu đã xác định được 2 chế độ tiệt trùng đảm bảo giá trị tiệt trùng F₀ (2,8 phút) cho sản phẩm là 121⁰C trong 14 phút và 116⁰C trong 27 phút. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng của sản phẩm cho thấy không có khác biệt về màu sắc và pH, tuy nhiên kết quả chất lượng cảm quan tốt hơn ở 121⁰C trong 14 phút. Việc xác định thời gian bảo quản sản phẩm bằng phương pháp gia tốc với các chỉ tiêu khảo sát là màu sắc, pH và đánh giá cảm quan. Sản phẩm nước cốt xương cá hồi được bảo quản ở nhiệt độ 30⁰C trong 60 ngày và ở nhiệt độ 45⁰C và 52⁰C trong 20 ngày. Dựa vào các giới hạn cho phép của từng chỉ tiêu, bằng phương trình hồi quy và hệ thức Arrhenius để tính toán các thông số động học của nhiệt độ tham chiếu 30⁰C. Xác định được thời gian bảo quản sản phẩm là 19 tháng.