Đánh giá hiệu quả sử dụng pectinase để xử lý thịt vỏ quả cacao (Theobroma cacao L.)
,
,
,
&
*
Article Sidebar
Main Article Content
Tóm tắt
Nguyên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của pectinase đến quá trình xử lý thịt vỏ quả cacao. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu khối hoàn toàn ngẫu nhiên với hai yếu tố là nồng độ enzyme (0,5; 1 và 3%) và thời gian xử lý (30, 60, 90 và 120 phút). Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, việc tăng nồng độ enzyme và thời gian xử lý làm giảm đáng kể hàm lượng pectin có trong vỏ quả cacao, từ 4,86% xuống còn 0,08%. Tương tự, độ nhớt của mẫu giảm khi tăng nồng độ enzyme và thời gian xử lý. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng, sử dụng pectinase ở nồng độ 3% và thời gian xử lý 120 phút là điều kiện để đạt được hiệu quả xử lý pectin cao nhất. Kết quả nghiên cứu này mở ra triển vọng ứng dụng pectinase để làm thay đổi đặc tính của vỏ quả cacao, từ đó ứng dụng để phát triển các sản phẩm có giá trị cao, góp phần tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu phụ phẩm này.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Afoakwa, E. O. (2014). Cocoa production and processing technology (1st ed.). London, England: CRC Press. https://doi.org/10.1201/b16546.
Barišić, V., Jozinović, A., Flanjak, I., Šubarić, D., Babić, J., Miličević, B., Doko, K., & Ačkar, Đ. (2020). Difficulties with use of cocoa bean shell in food production and high voltage electrical discharge as a possible solution. Sustainability 12(10), 3981. https://doi.org/10.3390/su12103981.
Blakemore, W. R., Dewar, E. T., & Hodge, R. A. (1966). Polysaccharides of the cocoa pod husk. Journal of The Science of Food and Agriculture 17(12), 558-560. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740171208.
Chan, S. Y., & Choo, W. S. (2013). Effect of extraction conditions on the yield and chemical properties of pectin from cocoa husks. Food Chemistry 141(4), 3752-3758.
Dos Santos, E. S. B., Leal, I. L., & Nery, T. B. R. (2021). Extraction of pectin from epicarp and mesocarp fractions of cocoa shell. Journal of Bioengineering, Technologies and Health 4(2), 52-57. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.06.097.
Handojo, L., Triharyogi, H., & Indarto, A. (2019). Cocoa bean shell waste as potential raw material for dietary fiber powder. International Journal of Recycling of Organic Waste in Agriculture 8, 485-491. https://doi.org/10.34178/JBTH.V4I2.160.
Hoang, B. Q., Duong, D. T. N., Le, N. T., & Mai, T. T. (2020). Study on hydrolysis conditions of redfleshed dragon fruit juice (Hylocereus polyrhizus) and alcohol fermentation testing. Can Tho University Journal of Science 56(3): 86-92. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2020.057.
Horwitz, W. (2010). Official methods of analysis of AOAC International. Agricultural chemicals, contaminants, drugs (Volume I). Maryland, USA: AOAC International.
Jong, S. H., Abdullah, N., & Muhammad, N. (2023). Optimization of low-methoxyl pectin extraction from durian rinds and its physicochemical characterization. Carbohydrate Polymer Technologies and Applications 5, 100263. https://doi.org/10.1016/j.carpta.2022.100263.
Jozinović, A., Panak Balentić, J., Ačkar, Đ., Babić, J., Pajin, B., Miličević, B., Guberac, S., Vrdoljak, A., & Šubarić, D. (2019). Cocoa husk application in the enrichment of extruded snack products. Journal of Food Processing and Preservation 43(2), e13866. https://doi.org/10.1111/jfpp.13866.
Lu, F., Rodriguez-Garcia, J., Van Damme, I., Westwood, N. J., Shaw, L., Robinson, J. S., Warren, G., Chatzifragkou, A., McQueen, M. S., Gomez, L., Faas, L., Balcombe, K., Srinivasan, C., Picchioni, F., Hadley, P., & Charalampopoulos, D. (2018). Valorization strategies for cocoa pod husk and its fractions. Current Opinion in Green and Sustainable Chemistry 14, 80-88. https://doi.org/10.1016/j.cogsc.2018.07.007.
Mai, T. T. N., Nguyen, V. V. T., Nguyen, H. C & Le, D. N. D. (2016). Study on factors affecting the ability to extract acerola fruit juice (Magnolyophyta glabra) by enzyme. Can Tho University Journal of Science (42), 11-18. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2016.011.
Martínez, C. S., Salvador, A., Muguerza, B., Moulay, L., & Fiszman, S. (2011). Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins. LWT-Food Science and Technology 44(3), 729-736. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.06.035.
Mulluye, K., & Atnafu, Y. (2022). Biotechnological application of pectinase. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research 13(8), 3069-3077. http://dx.doi.org/10.13040/IJPSR.0975-8232.13(8).3069-77.
Nguyen, Q. N., Tran, K. T., & Vu, D. X. (2022). Research on the production and testing of the ability to preserve some fruits of pectin-carboxymethyl cellulose film supplemented with herbal essential oils. Hung Vuong University Journal of Science and Technology 26(1), 28-37.
Nguyen, T. H., & Luu, H. Đ. T. (2014). Research on cocoa product value chain in Ben Tre province Can Tho University Journal of Science (35), 8-15.
Oddoye, E. O., Agyente-Badu, C. K., & GyeduAkoto, E. (2013). Cocoa and its by-products: Identification and utilization. Chocolate in Health and Nutrition 7, 23-37. https://doi.org/10.1007/978-1-61779-803-03.
Pinkaew, T., Inthachat, W., Khemthong, C., Kemsawasd, V., On-Nom, N., & Temviriyanukul, P. (2024). High pectin recovery from cocoa husks using an autoclave approach: An analysis of its physicochemical, structural, and genotoxicity properties. Foods 13(5), 669. https://doi.org/10.3390/foods13050669.
Potanin, A., & Marron, G. (2021). Rheological characterization of yield-stress fluids with Brookfield viscometer. De Gruyter 31, 1-9.
Sobamiwa, O., & Longe, O. (1994). Utilization of cocoa-pod pericarp fractions in broiler chick diets. Animal Feed Science and Technology 47(3-4), 237-244. https://doi.org/10.1016/0377-8401(94)90127-9.
Tapre, A. R., & Jain, R. K. (2014). Pectinases: Enzymes for fruit processing industry. International Food Research Journal 21(2), 447-453.