Đánh giá hoạt tính lên men của các mẫu nấm men phân lập từ quả ổi (Psidium guajava L.)

Tóm tắt

Nghiên cứu được tiến hành nhằm phân lập và tuyển chọn các mẫu nấm men có các hoạt tính lên men tốt để phục vụ cho nghiên cứu rượu vang ổi (Psidium guajava L.). Nấm men được phân lập từ 22 mẫu ổi chín (gồm 4 giống: Sẻ, Đài Loan, Trân châu ruột đỏ và Nữ hoàng) được thu thập tại 6 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Các mẫu nấm men phân lập được khảo sát đặc điểm sinh học bao gồm đặc điểm khuẩn lạc và tế bào sau 48 giờ nuôi cấy; và khảo sát đặc điểm lên men gồm: khả năng sinh khí H₂S, khả năng kết lắng, khả năng chịu nhiệt và chịu ethanol, khả năng sinh enzyme ngoại bào và khả năng lên men các nguồn đường khác nhau. Kết quả đã phân lập được tổng số 33 mẫu nấm men dựa theo những đặc điểm về khuẩn lạc và tế bào. Trong đó, 9 mẫu từ giống ổi Đài Loan, 13 mẫu từ giống ổi Nữ hoàng, 7 mẫu từ giống ổi Sẻ và 4 mẫu từ giống ổi Trân châu ruột đỏ. Sau quá trình khảo sát các đặc điểm lên men đã tuyển chọn được 10/33 mẫu không sinh khí H₂S và có khả năng kết lắng tốt trong dịch lên men sau 7 ngày. Trong đó, năm mẫu nấm men kí hiệu NHCB1, NHCL4, NHCB4, DLCL1 và NHCB2 có khả năng chịu nhiệt tốt ở 39°C - 43°C và chịu ethanol với nồng độ cao 6% - 8% trong 24 giờ. Qua khảo sát khả năng lên men các nguồn đường, ba mẫu NHCL4, NHCB2 và NHCB4 có khả năng lên men với đường glucose và fructose được tuyển chọn để giải trình tự định danh. Kết quả giải trình tự cho thấy cả 3 mẫu đều tương đồng cao (> 99%) với Hanseniaspora opuntiae. Đây là loài nấm men có khả năng chịu ethanol, lên men và tạo mùi hương tốt mang đến tiềm năng cho việc sản xuất rượu vang hoặc các sản phẩm lên men khác.