Nghiên cứu quy trình sản xuất trà oolong từ ngọn chanh dây Passiflora edulis
Main Article Content
Tóm tắt
Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm trà oolong từ ngọn chanh dây, làm đa dạng hóa dòng sản phẩm này đồng thời giúp nâng cao giá trị sử dụng của nguồn nguyên liệu có hoạt tính sinh học. Quá trình lên men trà được tiến hành ở nhiệt độ 25 ± 2°C trong 4 giờ, sấy dẻo và sấy thành phẩm được tiến hành ở nhiệt độ và thời gian tương ứng là 50 ± 2°C trong 4 giờ và 90 ± 2°C trong 4 giờ. Sản phẩm trà có hàm ẩm 5,45%; hàm lượng đường khử 1,21 mg/g; hàm lượng polyphenol tổng 22,38 mg/g. Trà được pha theo tỷ lệ trà:nước là 2,5% thời gian pha trà 3 phút ở nhiệt độ khoảng 95°C. Điểm đánh giá cảm quan về màu nước là 4,93; độ trong là 3,91; mùi 4,81 và vị 4,89, và do vậy sản phẩm đạt loại khá theo TCVN 12713:2019.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Chai, Z., Tian, L., Yu, H., Zhang, L., Zeng, Q., Wu, H., Yan, Z., Li, D., Hutabarat, R. P., & Huang, W. (2020). Comparison on chemical compositions and antioxidant capacities of the green, oolong, and red tea from blueberry leaves. Food Science and Nutrition 8(3), 1688-1699. https://doi.org/10.1002/fsn3.1455.
Chen, C. Y., Lee, R. J., Lee, V. S. Y., Dou, J., Preedy, V. R., Tzen, J. T. C., & Lee, M. R. (2012). Gallic acid in old Oolong tea. In Preedy, V. R. (Ed.). Tea in health and disease prevention (447-456). New York, USA: Elsevier.
Elsas, S. M., Rossi, D. J., Raber, J., White, G., Seeley, C. A., Gregory, W. L., Mohr, C., Pfankuch, T., & Soumyanath, A. (2010). Passiflora incarnata L. (Passion flower) extracts elicit GABA currents in hippocampal neurons in vitro, and show anxiogenic and anticonvulsant effects in vivo, varying with extraction method. Phytomedicine 17(12), 940-949. https://doi.org/10.1016/j.phymed.2010.03.002.
Khôtrôlava, I. A. (1985). Tea processing techniques. Ha Noi, Vietnam: Agricultural Publishing House.
Ng, K. W., Cao, Z. J., Chen, H. B., Zhao, Z. Z., Zhu, L., & Yi, T. (2018). Oolong tea: A critical review of processing methods, chemical composition, health effects, and risk. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 58(17), 2957-2980. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1347556.
Rujanapun, N., Jaidee, W., Duangyod, T., Phuneerub, P., Paojumroom, N., Maneerat, T., Pringpuangkeo, C., Ramli, S., & Charoensup, R. (2022). Special Thai Oolong tea: Chemical profile and in vitro antidiabetic activities. Frontiers in Pharmacology 13, 797032. https://doi.org/10.3389/fphar.2022.797032.
Salles, B. C. C., Leme, K. C., Silva, M. A. D., Rocha, C. Q. D., Tangerina, M. M. P., Vilegas, W., Figueiredo, S. A., Duarte, S. M. D. S., Rodrigues, M. R., & Paula, F. B. D. A. (2021). Protective effect of flavonoids from passiflora edulis sims on diabetic complications in rats. Journal of Pharmacy and Pharmacology 73(10), 1361-1368. https://doi.org/10.1093/jpp/rgab046.
Schotsmans, W. C., & Fischer, G. (2011). Passion fruit (Passiflora edulis Sim.). In Yahia, E. M. (Ed.). Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits (125-142). Cambridge, UK: Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1533/9780857092618.125.
Tasun, K., Ghose, P., & Ghen, K. (1970). Sugar determination of DNS method. Biotechnology and Bioengineering 12, 921.
VS (Vietnam Standard). (2019). Standard No. TCVN 12713:2019 dated on December 31, 2019. Oolong tea - Basic requirements. Retrieved February 20, 2024, from https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu=TCVN+12713%3A2019.
Xu, B. J., & Chang, K. C. S. (2007). A Comparative study on phenolic profiles and antioxidant activities of legumes as affected by extraction solvents. Journal of Food Science 72(2), 159-166. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00260.x.
Xu, B. J., & Chang, K. C. S. (2007). A Comparative study on phenolic profiles and antioxidant activities of legumes as affected by extraction solvents. Journal of Food Science 72(2), 159-166. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00260.x.